Hätte ich gewusst, dass es einen Saucengott gibt… Jens Rittmeyerkann Jus, Fonds und Reduktionen in allen Geschmacks- und
Genussrichtungen. Und das mit einem Herzen, das für nordische Lebensmittel lauter als gewöhnlich schlägt. In seiner Küche finden heimische Gemüsesorten ihr Tête-à-Tête mit längst vergessenen
Ahnen und gut behandelten Seelen. Schauplatz des Geschehens ist das Restaurant N°4 im Navigare NSBhotel in Buxtehude.
Was ist das Geheimnis deiner Saucen?
Puh, da könnten wir jetzt Stunden reden… Ich versuche, es mal zu komprimieren. Die meisten meiner Saucen dauern bis zu viereinhalb Tage. Wie mache ich sie? Mit extra viel Liebe 
.
Besonders aufwendig sind die veganen und dunklen Saucen, was sich eben auch im Preis bemerkbar macht. Meine Saucen kochen quasi nie „sprudelnd“, sondern reduzieren/verdampfen "oder wie auch immer“ am Siedepunkt. Die meisten der Saucen benötigen bis zur vier Ansätze, sprich, es wird am darauffolgenden Tag immer wieder ein frischer Ansatz gemacht und mit dem Fond/Jus usw. wieder aufgefüllt.
Bei den veganen Saucen wird immer wieder frisch gepresster Gemüsesaft in den neuen Ansatz gegeben, um eine geschmackliche Tiefe auch ohne Fleisch hineinzubekommen. Weiterhin werden die Press-Reste immer wieder über Nacht in dem entsprechenden Saucen-Ansatz ausgezogen (das nennt man die Succo Well-Methode). Alle Saucen enthalten keine Geschmacksverstärker, keine Konservierungsstoffe (darum versende ich auch gekühlt), keine Farb- und Aromastoffe.
Alles wird von Hand von mir selbst hergestellt und abgefüllt (na gut, für das Abfüllen habe ich mittlerweile eine Hilfe), von Hand etikettiert, und wir verpacken auch alles selbst von Hand. Dabei ist wichtig zu erwähnen, dass wir zusätzlich zu unseren Verpackungslösungen, auch alles an Dämm-Material, was das Hotel geliefert bekommt, wiederverwenden, um nicht noch mehr Plastik in den Kreislauf zu bringen.
Was ist das Besondere an den Lebensmitteln aus Norddeutschland?
Ich lebe hier, deshalb ist es mein Anspruch, auch hier die Produkte zu nutzen. Seitdem ich in 2003 Küchenchef in Portugal wurde, war es mir immer wichtig - egal wo ich bin - die Region auf den
Teller zu bringen.
Und seit ca. 2002 bin ich von der nordischen Küche angefixt (damals durch viele, viele Restaurantbesuche in Skandinavien, in 2003 war ich beispielsweise noch mittags mit nur einem anderen Tisch im Noma und mittlerweile schon unzählige Male da gewesen).
Ich brauche den direkten Kontakt und Bezug zum Erzeuger - davon leben meine Küche und das Storytelling. Und ich mache ein sehr, sehr intensives Produktscouting und behaupte mal, dass es keinen Koch gibt, der es so weit treibt…
Was macht die Nordic Cuisine so spannend für dich? Dein USP?
Stärkung des Miteinander von Erzeuger und Koch. Mein USP: Besondere Gemüse, sehr produktreduzierte Küche wie auch viele alte vergessene Gemüsesorten und herausragende Saucen. Du siehst sofort was
du auf dem Teller hast!
Du bietest deine Fonds und Saucen online an. Was finden wir hier?
Fünf Saucenwelten / 32 verschiedene Saucen / viel von Hand Eingelegtes / und auch immer mehr Produkte von befreundeten Erzeugern!
Wie stehst du zu Bio-Produkten?
Liebe ich. Wir verarbeiten fast nur Demeter- und Bioland-Produkte, sind aber selbst nicht zertifiziert. Deshalb dürfen wir uns auch nicht bio "nennen".
https://www.hotel-navigare.com